Kerbala University journal of kerbala university 1813-0410 4 3 2008 09 01 تقييم كفاءة فيتامين C واتحاده مع فيتامين E أومستخلص اوراق نبات السدر في تثبيط اكسدة الدهون ومحفزات ألاكسدة في لحم البقر المفروم المطبوخ خلال الخزن المبرد 193 200 68404 EN Journal Article 2009 03 01 This investigation was carried out to evaluate the efficiency of vitamin C in the form of Ascorbic acid (AA) and its combination with either vitamin E in the from of α - Tocopherol (Toc + AA) or Zizyphus- spina christi extract (ZE+AA) and (ZE) alone in controlling the lipid oxidation , Warmed – over- flavor (WOF) development as well as inhibition of catalyzed oxidation of cooked ground beef meat during refrigerated storage at 4c˚ for 2,5,8 days. The obtained results showed that samples of meat treated with (ZE+AA) or ZE were high effective for inhibition of iron release from pigment of cooked beef meat after 8 days of cold storage at 4c˚ as compared with other treatments. The synergistic effect of treatments (Toc + AA) or (ZE+AA) had a good ability in reducing of lipid oxidation development , WOF and rancidity of cooked meat after 8 days of cold storage at 4c˚.Decreasing of Thiobarbituric acid (TBA) Values and inhibition of iron release from pigment meat are evident of the above synergistic effect. There was negative relationship between heme – iron content and TBA value of cooked meat (r = -0.81) .In concollusion, (ZE+AA) treatment showed high effective as antioxidant and metal chelators agents of cooked beef meat during cold storage at 4c˚. هدفت هذه الدراسة تقييم كفاءة فيتامين C في صورة حامض الاسكوربيك acid Ascorbic (AA) واتحاده مع فيتامين E في صورة الفا- توكوفيرول α-Tocopherol (Toc+AA) او مع مستخلص اوراق نبات السدر Zizyphus-spina Christi extract (ZE+AA) ومستخلص اوراق نبات السدر (ZE) في السيطرة على اكسدة الدهون و النكهات غير المرغوبة وتثبيط محفزات اكسدة الدهون في لحم البقر المفروم والمطبوخ خلال الخزن بالثلاجة في 4 م˚لمدد خزنية 2 ،5 ، 8 يوماً. اظهرت النتائج ان عينات اللحم المعاملة مع (ZE+ AA) و ZE ذات كفاءة عالية في تثبيط انطلاق الحديد من اللحم المطبوخ بعد 8 ايام من الخزن المبرد في 4 م˚ مقارنة مع بقية المعاملات .لوحظ بان الاثر التعاوني (Synergistic effect ) للمعاملات (Toc+AA) و (ZE+ AA) قد اظهرت قابلية جيدة في الحد من تطور اكسدة الدهون و النكهات غير المرغوبة والحد من زناخة اللحوم المطبوخة بعد 8 ايام من الخزن المبرد في 4 م˚ بدليل انخفاض قيم (TBA) Thiobarbituric acid وتثبيط انطلاق الحديد من صبغات اللحم. وجد هنالك علاقة سالبة بين تركيز الحديد المرتبط (heme- iron) وقيم TBA كمعيار لتطور اكسدة الدهون اذ بلغت (r = - 0.81) في لحم البقر المفروم والمطبوخ خلال الخزن المبرد في4 م˚ لمدة 8 ايام . يمكن الاستنتاج بان المعاملة ( AA + ZE) اظهرت كفاءة عالية كمادة مضادة للاكسدة ( Antioxidant) وكمادة مقيدة للايونات المعدنية ( Metal chelators agents) في لحم البقر المفروم المطبوخ خلال الخزن المبرد في 4 م˚ . https://kj.uokerbala.edu.iq/article_68404_26c005ff5b124d4ac57085de191000c1.pdf