Kerbala University journal of kerbala university 1813-0410 4 3 2008 09 01 تأثير المستخلص الما ئي لطحين فول الصويا في بعض الصفات الفيزيائية والكيمياوية والبكتيرية للحم افخاذ الدجاج المخزونة في التبريد 11 15 45364 EN Journal Article 2009 03 01 The objective of this study was to evaluate the efficiency of water extract of soybean flower (WESBF ) as antioxidant material and study their effect on some physical , chemical and bacterial changes on leg chicken meat stored in colling for 5 days . Slice of leg meat after fat removed were treated with different concentrations of water extract soybean flower ( WESBF ) ( 5 , 10 , 15 and 20 % ) treated samples were stored after recoating for 5 days .The result indicated that treated chicken meat with different concentrations of WESBF 5 , 10 , 15 and 20 % reduced TBA value to 3.27 , 3.9 , 2.56 and 2.5 mg ,MDA/Kg meat respectively after 5n days storages as compared with control ( 7.44 mg, MDA/Kg meat ) . The results indicated increase in moisture content , protein and ash and fat % was reduced for those treated with in ESBF as compared with control . as a result of this treatment the reduction in water was shown during cooking . Also it was showed that the rediction in total nitrogen and number of total bacterial as result of treatment with WESBF . This can be increased the ability stored for 7 days أستهدفت هذه الدراسة تقويم كفاءة المستخلص المائي لطحين الصويا كمادة مضادة للاكسدة ودراسة تأثيرها في بعض الصفات الفيزيائية والكيمياوية والبكتيرية للحم الدجاج المخزون في التبريد لمدة 5 ايام . تم معاملة شرائح افخاذ الدجاج بعد ازالة الدهن الخارجي منها مع تراكيز مختلفة من المستخلص المائي لفول الصويا بنسب 5 و 10 و 15 و 20 % وبعد المعاملة تم تغليفها باحكام وخزنت في التبريد لمدة 5 ايام . اشارت النتائج بأن معاملة لحم الدجاج مع مستخلص فول الصويا بتراكيز 5 و 10 و 15 و 20 % ادى الى انخفاض قيم Thiobarbituric acid (TBA) لهذه المعاملات الى 3.27 و 2.90 و 2.56 و 2.51 ملغم مالون الديهايد / كغم لحم بعد 5 ايام من الخزن في التبريد مقارنة مع معاملة المقارنة اذ بلغت قيمة TBA للحم الدجاج ( 7.44 ملغم مالون الديهايد / كغم لحم ) . وقد سجلت النتائج ارتفاع في نسبة الرطوبة وانخفاض نسبة الدهن وارتفاع نسبة البروتين والرماد في اللحم المعامل مع تراكيز 5 و 10 و 15 و 20 % من المستخلص المائي لفول الصويا مقارنة مع معاملة السيطرة, ولوحظ انخفاض في الفقدان اثناء الطبخ نتيجة هذه المعاملات . وأظهرت النتائج انخفاض في قيمة النتروجين الكلي المتطاير والعدد الكلي للبكتريا عند معاملة لحم الدجاج مع تراكيز 5 و 10 و 15 و 20 % من المستخلص المائي لفول الصويا بعد 5 ايام من الخزن في التبريد مما يؤشر بامكانية اطالة العمر الخزني للمنتوج لمدد خزنية اضافية قد تمتد الى 7 ايام من الخزن في التبريد https://kj.uokerbala.edu.iq/article_45364_b9617d4af07857cc7ce83c08bf2d6cdd.pdf